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在xx市再就业小吃一条街烹饪培训班开班典礼上的讲话
（二0XX年十月九日）
市再就业小吃一条街第一期烹饪培训班今天开班了。这次培训班是市劳动保障局和市职业技术学院联合组织开办的，主要目的就是经过培训，使大家了解相应的厨师专业理论知识，熟练掌握菜肴制作技艺，熟悉饮食心理学、营养学、营销学等方面的知识，掌握成本控制，厨房生产流程及规范管理等有关知识，使再就业小吃一条街从业人员达到相应的素质水平。下面围绕这次培训班我谈三个问题：
一、我们为什么要选在美欣达时代春天建小吃一条街
不论经营哪一种生意，都希望能位于一个客流集中的黄金地段，然而相对地人潮越密集的好地区，店面或摊位皆可遇而不可求。我们在建小吃一条初期，几乎跑遍了xx市所有地方，与所有开发商都接触过，不是没有成片的店面，就是价位太高，最终都没有谈成。其实我们也知道人民路上的门面好，朝阳门里建小吃一条街有生意，电影院门好，三康、四康医院门前不悉赚不到钱，可事实上要想你们都能同时在哪里经营是根本不可能的，什么原因呢？因为门面我们想买也买不到。在这种情况下，选择一个适当的地点建小吃一条街就是我们所考虑的。
在没有回答这个问题之前，我先给大家介绍一下日前选择开业地点的经验做法：选择开业地点一般要考虑三个因素：一是观察商圈的人潮动向及人数，如地点是否位于交通要道上，区域人口是否继续增加，有无重大的修建计划等；二是锁定消费人群徒步走到店内大慨需要多长时间，交通是否方便，如门口处是否方便顾客临时停放车辆，进货是否方便等。三是不同商圈的租金不一样，营业效益也不一样，开店的租金、押金比例最好控制在总资金的30%以下，以利于资金的调度（这个问题在我们小吃一条不存在这个问题）。通俗的讲，符合上述条件的地点有四个地方，（1）住宅区，（2）工商业区，（3）学区，（4）夜市、市场。而这四个地方各有各的优势。
住宅区的人口组成平均，消费群众包含老中青各阶层，以消费形态来说大多会以家庭为单位，也就是说携家带口出门用餐的机会较高。从这一点来讲，我们小吃一条街最好应具备有足够的座位能容纳一般家庭一次4-6人的消费环境，菜色上的选择也必须要丰富，才能同时满足大人小孩不同的需求，消费时段以平时的早、晚餐与假日为主，但店内要保持清洁卫生，要营造一种家的感觉，经营好了，回头客多，而且不会有明显的淡旺季。
工商业区是上班族群聚集的地点，活动时间以白天上班时段为主，因此消费时机主要在于午餐，由于中午休息时间不长，用餐多集中在中午12点到14点之间，注重食物供应的速度要快，对于用餐环境的要求不高。店面的需求不一定要大，但座位的配置可以较密集，以同时容纳更多的顾客。晚间6点到7点则有加班族的晚餐人潮，甚至晚上9点至11点间也会有分散的宵夜族。位于此地区的消费集中于周一至周五，双休日则多因公司、工厂休假而使人潮锐减。
学区以大学、专科等学校为佳，这类学校学生人数较多，且因住校而有外食的需要，消费能力高，甚至常常会因此在学校周边形成中小型商圈。学生市场较其他族群变化大，容易受流行趋势影响而改变饮食嗜好，因此对菜色上的要求较高，对于餐具及环境的卫生与美观也会有所选择（如肯得基、麦当劳），用餐时间并不明显，以中午居多，但晚餐与宵夜也持续会有生意上门。寒暑假为明显的营业淡季，因此一般较不建议选择单纯的学区，最好能有其他消费市场同时并存，例如店面附近同时有住宅区或夜市，利用不同属性的人潮来维持淡季时的生意正常营运。
夜市和市场一直都是人潮聚集的地区，尤其许多夜市结合了娱乐、购物、餐饮等各种功能，高消费能力更带动了整个区域的繁荣与商机。进驻这类型区域的优点是具备了稳定的消费群，不过因为商家多，选择多，竞争相对的也会非常激烈，经营上就必须先了解同区域中性质相近商家的优缺点，避免营业性质太过相近而瓜分市场，例如附近若有以牛肉面为主的面馆，则应该选择其他面食为主力。通常逛夜市的消费者，习惯少量多样的饮食方式，供应的份量可以精简，菜色种类不必多样，常常少数几样有特色的小吃就能达到很好的销售成绩。一般夜市的营业时间不会太早，大多下午才开始聚集人潮，因此以晚餐与夜宵为主，而普通的市场则又分为传统早市与黄昏市场两种营业时间，市场的人潮聚集时间较短。缺点就是营业时间短，露天经营，遇天气、市容、工商限制较多。
说到现在，大家可能明白过来了，以上四个地方只有住宅区最为理想，而美欣达这个住宅区又有以上四个地方优势，所以我们选择美欣达时代春天，当时主要考虑有三点：一是位置好。小吃一条街周边有xx市一中、团结路小区、光明小区、铁路小区、东方景苑以及正在建设的国际花城、太阳岛花园、京徽名苑等住宅区，地理位置优越。二是交通方便。周边有团结路、世纪大道、向阳路，可以说四通八达，而且小吃一条街商铺前人行道面积大，停车方便。三是硬件设施好。据我们所了解，目前全省还没有一条街能于我们小吃一条街能比的，我们是室内店，楼上楼下两层，具有环境卫生容易控制，生意不受天气影响的优势，这是路边摊位怕远远不及的。四是购置成本低。每平方只有3416元（这在xx也是少有的），作为我们在座的还要加一条，经营成本低。
二、办好小吃一条街我们需要注意的几个事项
从今天开始，我们在座的各位经过培训后，马上就要面临商铺装修、购置锅碗瓢盆等器材、选择开业经营时间等问题。前面几个问题我就不多讲了，大家根据各自的经济实力和喜好运作就行了，如有什么困难可以和我们商量，也可以到有关商铺看看，借鉴一下别人成功的经验。今天我侧重在经营上提醒大家在以下几个方面需要留心，一是要知道xx都有什么土菜；二是菜价的设计与定价；二是营业时间的掌握；四是怎样给予顾客良好印象。从我们经常在外就餐的经验来看，这些无形的因素都影响着顾客再次上门的意愿。
1、xx都有什么土菜
不论是外地人，还是我们当地人，大饭店有人请我们都愿去，但绝大多数人还是喜欢吃我们xx的土菜。哪么我们xx到底有哪些土菜和特色小吃？我简单数了一下，不一定全。
土菜有xx有三珍（银鱼、白虾、螃蟹），另加毛鱼，臭咸菜水豆腐，扎酱（辣椒酱），咸货，土老母、土鸡蛋、麻鸭、江鱼、雪菜烧的各种菜，臭干子、咸鸭蛋、地皮、山蘑菇、粉蒸肉、狗肉、鳝鱼、泥鳅等，
主食有挂面、元霄、米面、山芋、糍粑、粉丝、庐江大弯腰（米饺）、和县的烧饼等
这里我给大家说说我前一段时间早晨对xx小吃的调查情况，（1）xx向阳路的麻辣涮；（2）苏果超市旁边的手工水饺、烤鱼；（3）南门大转盘的菜饭；（4）达芙妮旁边的小巷子门口有买炸串（鹌鹑串最好吃）、卤香干；（5）商之都对面的文体广场上炸臭豆腐味道极好；（6）苗家山寨的鱼头；（7）西门的光头烧烤；（8）西门的狗肉馆；（9）光明一家的老鹅汤；（10）团结路华电超市旁边的蛋炒饭，后面车库的路口面和蛋炒饭；（11）王朝大酒店旁边的客松大肉面；（12）东门港口的牛肉面；（13）北大街的炒凉皮也不错；（14）半汤的星火酒楼；（15）半汤立交桥南侧的路泉店（老四土菜馆）土菜很好；（16）中旱的小罐汤；（17）东门菜市场里的炕饺子好吃；（18）含山华阳洞外的徐氏土菜馆的臭豆腐泡锅粑。
2、菜价的设计与定价
大家不知道有没有发现，这几年xx餐饮业出现两个极端，一个是高档气派场有人去；另一个就是农家土菜有人想。前者消费群体是公款、大款，以及一些求人办事、讲面子的人，这些场合最要命的一是价格高，二是签单要不到钱，三是一场运动生意就淡（如去年的和县，今年的含山）四是人员多，运用成本高。而我们小吃一条街消费群体是大众，也包括哪些吃腻生猛海鲜的人。这种场合最大优势是成本低，不欠帐，有一定的群众基础，不怕运动。我们之所以定位为小吃一条街，就是希望大家走特色小吃的路子。
哪么菜价定多少为好呢，具体情况你们自己定，但我要提醒是，不要急于发财，不要想着一口吃一个胖子。建议大家在开业前多到邻近店家查访，了解我们xx市价格定位。在开业以后我们还可以根据营业情况适时调整价位，如果某项菜色销量真的很差，这也许正说明了顾客并不喜欢这项产品，除了改变做法，适度询问客人意见之外，适时发展另一种菜色取代有时反而是个更有效的方法，千万不要放弃去了解与满足顾客的任何机会，你会发现这才是商机无限存在的地方。
3、营业时间的掌握
营业时间长短（或是工作时间长短）直接影响着人力的负担，餐饮工作的时数以8-10个小时为宜，常常有的小本经营老板每天工作超过12小时，加上又舍不得休息，就算是铁打的身体都会受不了这样的体力消耗，不仅伤身，也容易造成品质或服务上的问题。常有经营者陷入营业时间越长赚得越多的矛盾挣扎中，只要是开门做生意，自然随时都可能会有顾客上门，但如果仔细观察就会很容易地发现到，在不同的时段来的人数会不同，而且每一天相同的时间平均人数会很接近。
根据我这几年尤其是近期对市内饮食业营业时间的观察，我认为目前我们小吃一条街的营业时间可能要侧重午餐和晚餐，营业时间大约从早上10：30到晚上9点，有条件也可以卖晚餐和霄夜。因为美欣达目前人气还不是很旺，早餐有哪么一两家就可以了。总之，适当的营业时间除了可以确保人员正常的休息，在成本控制上也具有很大的作用，反之可以节省一些不必要的开销（如水、电、煤气费）。
4、给予顾客良好印象
不论是做哪一种生意，都需要培养忠实的顾客，经营小吃一条街自然也必须如此，一个满意的顾客不仅会再次消费，更是最佳的宣传活广告。下面给大家介绍一些可以给予顾客良好印象的做法和建议。
（1）维持环境整齐清洁
环境的清洁与卫生是从事餐饮业一贯的要求，在好吃之余也要吃得安心，顾客才会留下好印象，而愿意再次消费。不论是从事什么经营，桌椅都必须常擦拭，最好能养成人一结帐就整理桌面和周围环境的习惯（肯得基、麦当劳和台湾的一些边锁店都是这一种服务模式），每天应该以去油的清洁剂刷一次地板，这样才能维持桌面与地板不油腻，给客人干净清洁的用餐环境，同时也能避免空气中有过重的油味，以及降低蟑螂、蚂蚁甚至老鼠等虫害发生的机会。注重这些环境卫生的细节除了可以给顾客好印象之外，也能帮助自己营运上更顺畅。
（2）快速的供应
现代人讲求快速有效率，对于等待的耐心也越来越低，这种趋势使得“快速供应”成为餐饮业最大的营运提升目标，当然也是小吃一条街经营中必须注意的重点。要想做到这一点，一是人手要足，在每天营业的高峰时间（通常在午餐时段最为明显）供应速度会明显变慢，此时要适度的调整或增加人力。另外要注意的就是事前准备，每天开店前（或打烊后）必须确认所有营业需要的材料、物料及器具都足够或能正常使用，如果有欠缺，必须在生意开始忙碌之前解决，才不会在忙碌时（也就是顾客最多的时候）手忙脚乱。
（3）稳定的品质
如果顾客每次上门，点了同样的东西，却每次都吃到不同的味道，或是分量有时多有时少，通常会留下不好的负面印象。
（4）贴心小地方
提供面纸是对上门吃饭的顾客一种贴心的表现，每张桌子上摆放一些给客人自行取用的调味品，或是酸菜、萝卜等小菜，冬天可以准备一点热茶，夏天还可以提供清凉的麦茶、绿豆汤，这种贴心的服务会让客人有非常好的评价。
三、最后再谈一谈大家最担心的问题，小吃一条街能不能办好
在面试的过程中，不至一个人问到这个问题，美欣达时代春天商铺位置比较偏，人气不足（客流量少），我们进去了有没有人去吃？在回答这个之前，我想给大家讲一个真实的故事，国庆期间中央二套“十一”特供商务时间特别节目，说的是一系列名人、事、物的“商业秘密”，10月1日晚播放节目内容是“女子十二乐坊”是怎样实现民族音乐国际代的？节目中有一句话我记得比较清楚，哪就是“一切皆有规则”，女子十二乐坊在日本前期运作时，日本的一个音乐人采用三步走的方法，首先是选择受众人群，就是哪些不经常到音响店的人，方法就是广告，用了7个月时间，在40多家媒体上刊登广告；第二步通过广告吸引这些人到音乐店来看，来购买；第三步就cd片低价位上市。当时我边看我就边在想，我们小吃一条街的运作方式是不是也可以采用这种模式，第一步媒体（xx电视台第三频道《劳动．就业》栏目、新闻报道、xx日报、xx电视报），另外加广告，如果确定开业时间，我们可以统一做广告（xx日报、xx电视台字幕）；第二步就是吸引xx市民到小吃一条街来看一看，尝一尝味道；第三步就是饭菜要低价位。不知道我讲了上述的故事大家能不能从中得到启发。
除此以外我还想说的是：第一有政府支持；第二有政策扶持（第一年免房租、水电费减半，免税、免费培训、各县区厨师传授经验、组织起来就业补助）；第三有特级厨师免费指导。
最后还想说的是，好酒不怕巷子深，有钱人身居深山有远客。东关老鹅汤远不远、元山农场野味餐厅远不远，和县善后的羊肉面远不远，为什么还有人去吃呢？我想我们只要用心去学，用心去做，就一定能吸引顾客，也一定能留住顾客，也就一定能成功。
谢谢大家！
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